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蕎香里的黃土文脈與山河鄉(xiāng)愁 【文/馬利民】

豳山樵夫

渭北高原的風(fēng)，吹過淳化的溝壑與塬峁，也把一縷蕎麥香，釀成刻在秦人舌尖的文化印記。<br> 天下饸饹萬千，唯有淳化饸饹，以蕎麥合面為骨、慢熬鮮湯為魂、蒜泥豆腐為韻，自成一派風(fēng)骨。它別于甘肅陜北的羊肉濃湯，不同于旬邑純麥清湯，在千年煙火里熬出獨(dú)屬于淳化的滋味，更從鄉(xiāng)間灶臺走向全國餐桌，把一碗鄉(xiāng)土面食，做成非遺、做成產(chǎn)業(yè)、做成流淌在山河間的鄉(xiāng)愁。 淳化饸饹的根，扎在古豳農(nóng)耕的文脈里。淳化地處渭北，自古宜種蕎麥，塬上花開似雪，籽實磨粉清香。相傳漢武帝巡甘泉宮，嘗民間蕎面饸饹而龍顏大悅，自此這道鄉(xiāng)土味入御宴、傳民間，歷經(jīng)兩千年不息。元代《農(nóng)書》記“河漏”之制，明清縣志載蕎面為俗，一代代淳化人以木床壓面、文火熬湯，把粗糧做成精細(xì)，把日常吃成儀式。它不是山珍，卻是淳化人紅白喜事的“國宴”、待客迎賓的標(biāo)配，是三餐不離的念想，是黃土高原最踏實的人間滋味。 一碗正宗淳化饸饹，妙在獨(dú)一份的配比與制法。不同于旬邑純小麥粉的清簡，淳化饸饹以蕎麥粉為主，按黃金比例摻入小麥面，加少許堿水調(diào)和，醒面揉至柔韌光亮。傳統(tǒng)木杠饸饹床架在沸水鍋上，匠人合力壓面，銀絲般的饸饹落入鍋中，翻滾熟透后過涼水，便得筋、柔、光的品相——筋而不硬、柔而不爛、光滑細(xì)長，根根分明帶著蕎香。這一口筋道，是麥香與蕎香的和合，是黃土與汗水的滋養(yǎng)，是別處饸饹難復(fù)制的口感。 湯，是淳化饸饹的靈魂，更是它區(qū)別于眾家的核心。甘肅陜北饸饹重羊肉濃湯，旬邑饸饹以清湯見長，而淳化饸饹的湯，是慢火熬煮的匠心。菜油與豬油相融，十?dāng)?shù)味大料溫火慢燉，熬至紅油清亮、香氣醇厚，再加入豆腐丁提鮮，配蒜泥激香、小菜佐味，湯頭煎、稀、汪、鮮、辣、香，油而不膩、濃而不烈。熱湯澆面，紅油浮面，青白點(diǎn)綴，一口入喉，蕎香裹著湯鮮，蒜泥醒著味蕾，豆腐潤著口感，酸辣鮮香層層遞進(jìn)，暖到胃里，醉在心間。 從鄉(xiāng)間灶臺到九州餐桌，淳化人把一碗饸饹做成了文化與產(chǎn)業(yè)。如今，淳化蕎面饸饹制作技藝列入省級非遺，每年蕎面饸饹文化旅游節(jié)如期而至，萬畝蕎花如雪，八方食客云集，賞民俗、品美食、傳技藝，把鄉(xiāng)土風(fēng)味釀成文旅盛事。全縣千余家饸饹店開遍全國，從陜西街巷到異鄉(xiāng)都市，總有一縷淳化香撫慰鄉(xiāng)愁；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線日夜運(yùn)轉(zhuǎn)，袋裝速食饸饹走進(jìn)商超、飛向全網(wǎng)，讓遠(yuǎn)在千里之外的人，沸水一煮便能嘗到渭北塬上的千年滋味。從一粒蕎種到一碗熱面，從一家小店到全產(chǎn)業(yè)鏈，淳化饸饹走出黃土溝壑，成為鄉(xiāng)村振興的金色名片。 這碗饸饹，吃的是滋味，品的是歲月，承的是文脈。它不張揚(yáng)、不濃烈，卻有黃土般的厚重、蕎麥般的堅韌，像極了淳化人的性格——樸實內(nèi)斂，卻藏著生生不息的力量。無論走多遠(yuǎn)，只要聞到那縷蕎香，嘗到那口鮮湯，便知故鄉(xiāng)在舌尖，文脈在心底。 蕎香飄九州，饸饹傳千年。淳化饸饹以一碗煙火，守一方文脈，連萬里鄉(xiāng)愁。在塬上的老作坊里，在全國的門店中，在千家萬戶的餐桌上，這碗帶著黃土溫度的面食，依舊訴說著淳化的過往與今朝，讓每一口滋味，都成為讀懂渭北、記住鄉(xiāng)愁的文化密碼。