<p class="ql-block"><span style="font-size:22px;"> 學(xué)做武漢三鮮豆皮</span></p> <p class="ql-block"> 金庸先生的小說“笑傲江湖”中，令孤沖路過夏口（即今武漢市漢陽地區(qū)）時(shí)，從衡山派掌門人莫大先生口中，得知任盈盈被困在少林寺里的消息，當(dāng)即直沖出店，前往河南嵩山少林寺，意欲將任盈盈救出來。小說這樣寫道：“令狐沖向北疾行，天明時(shí)到了一座大鎮(zhèn)，走進(jìn)一家飯店。湖北最出名的點(diǎn)心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐沖連盡三大碟，付賬出門。”按說是這時(shí)候令狐沖為救心上人，一定是心焦如焚，食欲全無?？山鹩瓜壬才潘陨先P武漢豆皮再去救人，可見金庸先生對(duì)武漢三鮮豆皮的喜愛之情。</p><p class="ql-block"> 小說“笑傲江湖”寫的是元末明初的故事，而武漢豆皮的歷史不會(huì)超過百年，令孤沖是不可能吃到武漢豆皮的。金庸先生一定品嘗過武漢豆皮，他老人家是否也連吃三盤豆皮就不得而知了。</p><p class="ql-block"> 武漢地方特色小吃品種蠻多，三鮮豆皮是最受外地人士喜歡的武漢美食，外鄉(xiāng)的湖北飯館菜單上的標(biāo)配。 今年春節(jié)沒有回武漢，吃不上“老通城”的正宗三鮮豆皮，今天就學(xué)做武漢的三鮮豆皮解解饞，家里人都喜歡這道家鄉(xiāng)美食。</p><p class="ql-block"> 有了不粘平頂鍋、破壁機(jī)，在家里做武漢豆皮就是件容易的事，掌握好米漿里米與綠豆的配比和攤面皮的操作技巧是重點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 早稻米與綠豆5 ：1的配比較合適，400克米與80克豆子浸泡一晚上，用破壁機(jī)打成米漿，不用去綠豆皮，可增色、增豆香、保留膳食纖維，加了點(diǎn)食鹽增加韌性。頭回做豆皮沒有經(jīng)驗(yàn)，擔(dān)心純豆米漿韌勁不夠，煎皮子時(shí)破損而揭不起來翻面，又加了兩勺子面粉約有80克，面粉不能加多了，否則影響面皮成品的酥香。攤面皮的要求是皮薄而不破，米漿要調(diào)稀點(diǎn)，平頂鍋3、4成熱時(shí)倒入米漿，控制好鍋的溫度，面皮才能薄且均勻，以米漿隨著平頂鍋離火晃動(dòng)，能均勻自流至整個(gè)鍋面為相宜。待米漿稍凝固后涂抹蛋液，再次凝固后面皮翻面，關(guān)火放入事先整理成方型的糯米飯，鋪上三丁餡料后，用面皮包裹住三丁糯米餡料，開小火放油煎制至豆皮略微酥黃，美味即成。家里的平頂鍋小了點(diǎn)，攤了兩張面皮上下包裹三鮮糯米餡料。</p><p class="ql-block"> 750克長粒糯米頭天晚上浸泡，圖省事蒸糯米用電飯煲，效果也可以。三丁料是鹵好了的土豬肉、鮮冬筍、香菇，年紀(jì)大了口重，又加了半包榨菜末增味，熬好的三丁餡料要稍帶點(diǎn)湯汁，澆到糯米飯上味道會(huì)更好。</p><p class="ql-block"> 400克早稻米+80克綠豆+80面粉+750克糯米，做了十二塊小豆皮，剩下了小碗糯米飯，差不多二兩糧食一小鍋豆皮，爹爹婆婆晚餐吃了三塊豆皮。豆皮里三鮮餡料少了點(diǎn)，豬肉還可多放點(diǎn)，滋味會(huì)更好。新鮮冬筍雖然價(jià)錢貴，效果不一定更好，做豆皮三鮮餡料還是用泡發(fā)筍干口感好，百年傳承的做法自有它的道理。雞蛋液不能涂抹多了，否則蛋腥味重且遮蓋了面皮的豆香，往日餐館里一大鍋豆皮只用兩、三個(gè)雞蛋。</p><p class="ql-block"> 豆皮、豆皮，最好吃的就是外邊的皮子，上層的皮子酥香加蛋香，下層皮子柔嫩還有淡淡的綠豆清香。</p><p class="ql-block">傳統(tǒng)的武漢豆皮都是上下兩層皮子，先攤好下邊一層豆皮，揭起來放到一邊倒扣的筲箕上待用，鍋里的皮子鋪上糯米、撒上三鮮餡料后，再把先攤的皮子蓋在上邊，卷邊、翻面，這是往日排隊(duì)買豆皮時(shí)看熟了的操作?，F(xiàn)在做餐飲的都圖省事，簡化掉了一層皮子，糯米直接接觸油鍋，致底層糯米發(fā)硬、發(fā)膩，豆皮少了些風(fēng)味；有的還要澆上幾大勺鹵汁，三鮮豆皮搞成了一大盤炒花飯。</p> <p class="ql-block"> 看 上 去 還 可 以</p> <p class="ql-block"> 操 作 步 驟</p> <p class="ql-block"> 做 了 12 塊 小 豆 皮</p> <p class="ql-block"> 爹爹婆婆晚餐吃了三塊豆皮</p>