美篇號：70499112 美篇名：無憂·私享者 照片：自拍 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">北方的麥飯，以野菜或蔬菜加上麥粉蒸熟后調(diào)味而成的地方特色菜肴。南方人烹此類菜，一下子難以適應(yīng)，難的是食材的來源。蒸菜的槐花、苜蓿等相關(guān)食材，上海的市場上很少有見，用蒜泥和辣椒調(diào)制的醮汁也不善用。</p><p class="ql-block">好在用蒸的烹飪方法相對簡單，找當(dāng)?shù)爻Ｒ娗艺腥讼矚g的食材替代，在調(diào)味上做明顯的改進，具有海派融合特色的“麥飯”，亦頗有特色。</p><p class="ql-block">我用蒸的方式做的百合麥飯和芋艿麥飯兩道菜，食材與北方的不同，口味也與北方菜不一樣。健康無油、清爽糯滑、咸鮮微甜、風(fēng)味獨特，是麥飯在上海的一次嘗試。</p><p class="ql-block"><br></p> 百合麥飯 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">百合麥飯的食材：</p><p class="ql-block">1、百合干10克。</p><p class="ql-block">2、洋蔥半只。</p><p class="ql-block">3、小蕃茄若干。</p><p class="ql-block">4、小麥粉若干。</p><p class="ql-block">5、玫瑰乳腐汁適量，</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">烹飪方法：</p><p class="ql-block">1、把百合干泡發(fā)至柔軟漲大，與新鮮百合一樣。</p><p class="ql-block">2、把半只洋蔥豎刀切成絲條。</p><p class="ql-block">3、少量干粉和鹽，把百合和洋蔥攪拌，食材表層有粉層裹著。</p><p class="ql-block">4、把八粒小蕃茄對半切，鋪在百合、洋蔥上入鍋蒸。</p><p class="ql-block">5、置入蒸鍋蒸八分鐘即可。</p><p class="ql-block">6、在出鍋的百合麥飯上淋上玫瑰乳腐汁。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蒸熟的百合麥飯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> 芋艿麥飯 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">芋艿麥飯的食材：</p><p class="ql-block">1、奉化芋艿頭500克。</p><p class="ql-block">2、袋裝蜢蝦醬40克。</p><p class="ql-block">3、麥粉少許。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">芋艿麥飯的烹飪方法：</p><p class="ql-block">1、把芋艿頭洗凈后，煮熟，便于剝皮。</p><p class="ql-block">2、在剝皮后的芋艿頭裹上粉層。</p><p class="ql-block">3、入鍋大火蒸十五分鐘以上，見芋艿表皮粉層冒泡變厚后，可出鍋。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">出鍋后的芋艿麥飯，配蝦醬。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> 結(jié)束語 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這兩道菜，與北方用野菜或蔬菜加麥粉拌和后蒸，其食材、調(diào)味料口味相比，有明顯不同，稱之為“麥飯”有點牽強。值得注意，除了食材不同外，用蒸的烹飪方法卻相同，口味亦按不同地域習(xí)慣的差異予以調(diào)整，可滿足不同口味之需。</p><p class="ql-block">出鍋的百合麥飯，洋蔥的濃香突出、百合有質(zhì)感的粉，小蕃茄淡淡的酸，配上略帶甜口的玫瑰乳腐汁，口味復(fù)合，味蕊層次感豐富，是一道頗有特色的麥飯。此菜配上乳腐汁，堪稱神來之筆，口味獨特。若配上甜辣醬或花生醬來調(diào)味，別有風(fēng)味，亦可試試。</p><p class="ql-block">芋艿麥飯先煮去皮，裹粉再蒸，流程上似乎多此一舉，但這層熟粉更為芋艿的粉糯加分，配上蝦醬，蝦醬的咸鮮襯托芋艿的樸素本味，醮醬的吃法可避免蝦醬入口過咸。</p><p class="ql-block">用蒸的方法做蒸，配上現(xiàn)成的調(diào)味料，不用一滴油，兩道菜，兩種風(fēng)味。家庭烹飪簡單易上手，可謂北方麥飯在南方變異的新品。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">二零二六年五月九日于上海</span></p> 生活品味