<h3>川味涼菜鹵水培訓(xùn)，鹵水制作過程篇</h3><div><br></div><div>簡單介紹鹵水制作過程:1熬湯，2配香料，3炒糖色，4最后放鹽味精就好了，沒有想象那樣復(fù)雜！再說簡單一點就是水加香料來煮肉，肉煮熟，把肉拿出來吃了，剩下的湯下次繼續(xù)煮肉！</div><div>川式鹵水</div><div>第一步吊湯：</div><div>1：老母雞1只.老鴨子半只，雞爪2斤.豬蹄2只.豬棒子骨3斤.豬龍骨5斤，分別剁小塊沖盡血水，洗凈，放入沸水鍋里煮開鍋.撈起沖洗干凈瀝水.備用</div><div>2取一大不銹鋼桶放50斤水.再放入備好的原材料，大火燒開小火熬10個小時至肉熬爛.用木棍使勁攪動2分鐘，在大火熬5分鐘.過濾.得高湯30斤。</div><div><br></div><div>第二步：處理香料</div><div>1配好的香料用溫水5斤泡15分鐘，控干水份，裝紗布包。香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙！</div><div><br></div><div>第三步炸封油：</div><div>雞油4斤.（可以去殺雞的地方買鮮雞油，也可以去凍貨市場買凍品的雞油）姜0.5斤拍破.大蔥帶根須1斤拍破.胡蘿卜片50克.放入鍋里小火炸干姜蔥胡蘿卜水分.呈微微黃.過濾掉姜蔥渣子.雞油就做好</div><div><br></div><div>第四步炒糖色：</div><div>冰糖3斤，清水2斤放平底鍋，開大火熬，熬制過程中用勺子攪動，糖的變化過程：化，冒大泡，變濃，微微變黃，注意：微微變黃的時候就開小火，熬到微微紅，加開水1斤，熬開，放涼，放保鮮冰箱隨用隨取。</div><div>要想熬好糖色就是多練習(xí)！</div><div>后面單獨發(fā)糖色制作視頻！</div><div><br></div><div>第五步調(diào)制鹵水：</div><div>湯30斤.鹽480克.雙橋味精240克，家樂雞粉240克（標(biāo)準(zhǔn)量化：1斤湯16克鹽，8克味精，8克雞粉）.香料包.熬好的雞油4斤.糖色1斤，（后面根據(jù)顏色酌情添加）海天草菇老抽150克，放一不銹鋼桶小火熬開15分鐘，把香料包拿出來，晾涼放冰箱保存。下次用的時候在拿出來，鹵水就做好了！</div><div><br></div><div>第六步：</div><div>原材料腌制方法即過程：</div><div>牛肉，整鴨子，整雞，豬五花肉，豬排骨，豬肘子，豬蹄，豬頭肉，豬耳朵，用清水清洗干凈，按一斤肉25克鹽使勁抹勻，放適量姜蔥料酒花椒，拌勻腌制12個小時。</div><div><br></div><div>親：豬頭肉腌制好以后，臉要朝下放，不要朝上放，朝上放肉會咸哦</div><div><br></div><div>鴨頭，鴨脖，放清水泡3個小時，用手?jǐn)D干血水，按1斤原材料25克鹽少量白酒姜蔥腌制3小時。</div><div><br></div><div>第七步鹵制過程：</div><div>腌制好的原材料，放沸水鍋里煮1分鐘，撈出來清洗干凈，控干水份。</div><div> </div><div>鹵制順序：原材料，香料包，適量姜片（每次鹵完姜片就不要了）下鹵湯，開中火，適當(dāng)添加鹽.味精.雞粉。</div><div> </div><div> </div><div>注意：鹵湯開鍋計時15分鐘就把香料包撈出來，控干水份，晾涼，放冰箱保存。</div><div> </div><div>香料包撈出來以后，繼續(xù)小火鹵制原材料，原材料鹵制7成熟，根據(jù)顏色適量添加糖色。</div><div><br></div><div>下面是原材料鹵制時間，以鹵湯開鍋計時：</div><div>牛肉45，豬肘子80，豬尾巴40，豬口條50，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60，豬蹄40，兔頭40，鴨翅25，雞爪12，雞中翅8，豬心40，豬頭皮肉40，豬肉40，鴨心10，雞小腿8，豬舌40，豬耳朵40，鴨爪30，鴨胗20，雞尖5，</div><div>注意：上面的只是大致時間，也需要根據(jù)原材料老嫩，酌情加減！</div>