<h3><b>老面，又被稱為面引子、面肥，用于代替酵母發(fā)酵，做出來(lái)的面食帶有老面特有的麥面香氣，即使冷卻后的口感也不會(huì)發(fā)硬。口感緊實(shí)、細(xì)密、有嚼勁，不用任何配菜，光饅頭就能吃到high。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生酸味，所以必須要用到堿來(lái)中和掉老面發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸味。堿性物質(zhì)的加入，才是北方老面的點(diǎn)睛，兩者相揉后所散發(fā)出來(lái)的面香，讓你欲罷不能。</b></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3><b>饅頭配方</b></h3><h3><br /></h3><h3>面粉500克</h3><h3>溫水或冷水180至250毫升</h3><h3>食用堿3克</h3><h3>糖10克（可不加）</h3> <h3><b>老面制作</b></h3><h3><br /></h3><h3>老面酵頭（面引子／面肥）</h3><h3>面粉50克</h3><h3>冷水50毫升</h3><h3>酵引子2克</h3><h3><br /></h3><h3>制作老面： 將面粉、水、發(fā)酵引子三者混合均勻，放入一個(gè)有蓋子的容器中，蓋好蓋子。在室溫狀態(tài)下，放置12-15小時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵好的老面會(huì)有酸味，滿是圓孔（可根據(jù)室溫調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)）。</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>1.將前一天發(fā)酵好的老面酵頭剪成小塊備用。（也可以用水融化再用） </h3><h3>2.面粉放入盤中,把小塊老面放入面粉盆中。 <br /></h3><h3>3.邊倒水邊攪拌至面粉呈棉絮狀后，用手搓揉成光滑的面團(tuán) ，也就是常說(shuō)的三光:手光，面光，盆光。這個(gè)工序一點(diǎn)也不能偷懶，至少300次的揉搓。（此次不放食用堿）</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>4.第一次發(fā)酵:揉好的面團(tuán)用蓋子蓋好或保鮮膜封好，放置于溫暖潮濕的環(huán)境發(fā)酵至面團(tuán)變大2倍，用手指搓一下，面團(tuán)不會(huì)回彈。撕開面團(tuán)，里面呈蜂窩組織狀。老面發(fā)面根據(jù)環(huán)境溫度而定，以面發(fā)好了為準(zhǔn)，少則2小時(shí)，多則10個(gè)小時(shí)。如果用面包機(jī)恒溫發(fā)酵，一般為兩小時(shí)左右。</h3> <h3>5.加堿揉面： 將3克食用堿放入小碗中，加少許溫水融化。在第一次發(fā)酵好的面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，加入一次堿水，揉搓，揉的同時(shí)還需要分次加入面粉進(jìn)行嗆面，和排氣。在這個(gè)過(guò)程中，不斷給面團(tuán)表面抹堿水，分次，分層，耐心地揉。15至20分鐘，直至成光滑不粘手的面團(tuán)。（這么一估算，這里的揉面也不低于400至500次，手?jǐn)嗟墓?jié)奏）</h3><h3><br /></h3><h3>嗆面的作用:使饅頭更有嚼勁，口感緊實(shí)。這種再次揉面時(shí)加入干面粉作出的饅頭，就是"嗆面饅頭"。</h3> <h3><span style="color: rgb(237, 35, 8);"><b>說(shuō)說(shuō)堿</b></span></h3><h3><br /></h3><h3>饅頭加堿很重要，加堿準(zhǔn)確，蒸好的饅頭色白，味甜。加堿不足，饅頭顏色發(fā)暗，味道發(fā)酸，加堿過(guò)量，饅頭發(fā)黃，帶堿味甚至苦味。</h3><h3>我主要是靠聞。堿要先溶于水中，再分次，分層抹入面團(tuán)中，堿若直接灑入面團(tuán)中會(huì)很難揉勻，做好的饅頭會(huì)帶黃斑，即"堿花"。堿水本來(lái)是沒(méi)有什么味道的，但和面粉混和后便會(huì)產(chǎn)生特殊的堿味。把老面團(tuán)和堿水充分混和好后，揉成軟硬適中的面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)放鼻子下聞，有酸味，說(shuō)明加堿不足；堿味大，則是堿多了，另外如果面團(tuán)顏色變黃，也是堿多；不酸不黃而有面香味就對(duì)了。</h3> <h3>6.制形： 最簡(jiǎn)單的方法就是揉成一個(gè)長(zhǎng)條，用刀切成均勻的小劑子。也可以做成圓形饅頭：如果饅頭劑子小，可以直接揉成圓形。充分排氣后的面團(tuán)的切面是沒(méi)有明顯孔洞的。<br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>7.醒面:也叫二次發(fā)酵。所有的劑子制好形之后，放在容器里靜置，進(jìn)行二次醒發(fā)，20分鐘，饅頭稍微變大即可，不用兩倍大。</h3> <h3>8.蒸熟： 鍋中放入冷水，放入發(fā)好的饅頭，大火燒開蒸15至20分鐘（每個(gè)饅頭大約100克），蒸的時(shí)間根據(jù)饅頭大小調(diào)整即可。</h3>