<p class="ql-block">蠔油白蘿卜</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">買(mǎi)過(guò)一本中國(guó)商業(yè)出版社出版的《烹調(diào)原理》，標(biāo)明是張起鈞的原著，在出版說(shuō)明里，說(shuō)是為了適應(yīng)廣大讀者的需要，出版者在出版時(shí)作了一些不影響原書(shū)主要內(nèi)容和原意的刪改。這樣使我讀起來(lái)，略略地有些未得其真味的遺憾。張起鈞先生早年畢業(yè)于西南聯(lián)大，后在臺(tái)灣從事教育，一向以老子哲學(xué)名家，撰著過(guò)多部論老子專(zhuān)著的教授，居然就寫(xiě)了這樣一本《烹調(diào)原理》，多少讓我驚訝。所以買(mǎi)的時(shí)候沒(méi)有一點(diǎn)兒猶豫。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">張先生第一次在英國(guó)人家里吃飯，見(jiàn)端上一盤(pán)生的菜葉曾“心中頓然一涼，暗道：‘這不是喂兔子嗎？’”讀到這兒讓我想起那首兒歌：“小白兔，白又白，兩只耳朵豎起來(lái)，愛(ài)吃蘿卜愛(ài)吃菜。”就禁不住笑出聲來(lái)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我們多忌食生冷，認(rèn)為多吃生冷會(huì)傷脾胃，對(duì)洋人多吃生的、半生的食物不以為然，這多少有一些國(guó)人的成見(jiàn)。其實(shí)我們平時(shí)生菜生吃的種類(lèi)也很多，比如有西紅柿、黃瓜、蘿卜、窩筍等等，我還見(jiàn)過(guò)有人生吃青椒、茄子。我通常喜歡生著吃的有香菜和尖椒，有圓白菜、大白菜，還有長(zhǎng)山藥。生吃長(zhǎng)山藥的大概不多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">當(dāng)然說(shuō)是生菜生吃，也并非就都是如洋人一般洗干凈了拿來(lái)就吃，還是要稍微加工一下的，比如白糖拌西紅柿，蒜拌黃瓜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">據(jù)說(shuō)在人類(lèi)的進(jìn)化過(guò)程中，吃熟食是一個(gè)極重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)槭旎梢詭椭梭w充分地吸取食物的養(yǎng)分，使人類(lèi)具有更強(qiáng)健的體魄與智能。人類(lèi)繁衍發(fā)展至今，又為了自身的健康需要，盡量多多生食新鮮的蔬菜水果，增加維生素的攝入量，與日益受到人類(lèi)活動(dòng)污染的自然環(huán)境抗?fàn)帯?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">白蘿卜（蠔油）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：大白蘿卜，李錦記蠔油（或任選一種自己喜歡的醬料）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：蘿卜洗凈去皮切段</p> 祝老師開(kāi)玩笑，說(shuō)能到臺(tái)北的祥云龍吟吃一餐是他的人生理想之一 。<br>祥云龍吟是日本東京龍吟餐廳在臺(tái)北的分店，料理長(zhǎng)稗田良平，祥云龍吟2020年米其林二星。日本東京龍吟本店,自2012年到2020年連續(xù)榮獲東京米其林三星，主廚山本征治獲得《Le Chef》世界百大主廚名單中第5名。山本征治出身日本傳奇名店德島青柳料亭，師從料亭主人小山裕久。2017年世紀(jì)文景翻譯出版了小山裕久的著作《日本料理神髓》，便買(mǎi)回了一本細(xì)讀。<br>十三萬(wàn)字的一本小書(shū)給了我許多提示。小山裕久有一節(jié)寫(xiě)到了甜食，他寫(xiě)了：舉例來(lái)說(shuō)，柿子，沒(méi)有完全熟透前，吃起來(lái)不怎么美味，所以得放在廚房里讓柿子快熟，等到最好的食用時(shí)機(jī)來(lái)臨，切成兩半，附上湯匙就可以變成一道料理。他還說(shuō)，搞清楚每一個(gè)食材各自的時(shí)間性，這可以說(shuō)是料理最基本的原理，也是最重要的要素。所以小山裕久說(shuō)，觀察柿子是否熟透了，也可以說(shuō)是料理的一部分。<br>家里常備蘿卜，用蘿卜做湯。在河南小住了幾年，鄭州本地人多選本地的青蘿卜，青蘿卜能生能熟，能炒能燉。在山西太原我倒多選大白蘿卜，據(jù)說(shuō)這種大個(gè)的白蘿卜，是雜交一代的白蘿卜新品種，學(xué)名白玉大根。鄭州人以為大白蘿卜多水，不及青蘿卜扎實(shí)。<br>日本人管蘿卜叫大根，在日本影視劇里倒常見(jiàn)燉蘿卜。松本清張的故事《驛路》里，刑警呼野在一家小店里請(qǐng)慶子吃燉蘿卜。蒼井優(yōu)的電視劇《料理仙姬》講一個(gè)家傳餐廳的故事，第一集就講了五個(gè)鐘頭小火慢燉蘿卜。<br>我們家的蘿卜沒(méi)有那么復(fù)雜。家門(mén)口只有一家小菜店，遇一天買(mǎi)了極新鮮的白玉蘿卜，不虛不糠，細(xì)密多汁，舍去頭尾，截中間一段，去皮，做個(gè)生食，也是極爽口的小菜。 <h1><b>蠔油白蘿卜</b></h1><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">買(mǎi)過(guò)一本中國(guó)商業(yè)出版社出版的《烹調(diào)原理》，標(biāo)明是張起鈞的原著，在出版說(shuō)明里，說(shuō)是為了適應(yīng)廣大讀者的需要，出版者在出版時(shí)作了一些不影響原書(shū)主要內(nèi)容和原意的刪改。這樣使我讀起來(lái)，略略地有些未得其真味的遺憾。張起鈞先生早年畢業(yè)于西南聯(lián)大，后在臺(tái)灣從事教育，一向以老子哲學(xué)名家，撰著過(guò)多部論老子專(zhuān)著的教授，居然就寫(xiě)了這樣一本《烹調(diào)原理》，多少讓我驚訝。所以買(mǎi)的時(shí)候沒(méi)有一點(diǎn)兒猶豫。</p><p class="ql-block">張先生第一次在英國(guó)人家里吃飯，見(jiàn)端上一盤(pán)生的菜葉曾“心中頓然一涼，暗道：‘這不是喂兔子嗎？’”讀到這兒讓我想起那首兒歌：“小白兔，白又白，兩只耳朵豎起來(lái)，愛(ài)吃蘿卜愛(ài)吃菜?！本徒蛔⌒Τ雎晛?lái)。</p><p class="ql-block">我們多忌食生冷，認(rèn)為多吃生冷會(huì)傷脾胃，對(duì)洋人多吃生的、半生的食物不以為然，這多少有一些國(guó)人的成見(jiàn)。其實(shí)我們平時(shí)生菜生吃的種類(lèi)也很多，比如有西紅柿、黃瓜、蘿卜、窩筍等等，我還見(jiàn)過(guò)有人生吃青椒、茄子。我通常喜歡生著吃的有香菜和尖椒，有圓白菜、大白菜，還有長(zhǎng)山藥。生吃長(zhǎng)山藥的大概不多。</p><p class="ql-block">當(dāng)然說(shuō)是生菜生吃，也并非就都是如洋人一般洗干凈了拿來(lái)就吃，還是要稍微加工一下的，比如白糖拌西紅柿，蒜拌黃瓜。</p><p class="ql-block">據(jù)說(shuō)在人類(lèi)的進(jìn)化過(guò)程中，吃熟食是一個(gè)極重要的環(huán)節(jié)。因?yàn)槭旎梢詭椭梭w充分地吸取食物的養(yǎng)分，使人類(lèi)具有更強(qiáng)健的體魄與智能。人類(lèi)繁衍發(fā)展至今，又為了自身的健康需要，盡量多多生食新鮮的蔬菜水果，增加維生素的攝入量，與日益受到人類(lèi)活動(dòng)污染的自然環(huán)境抗?fàn)帯?lt;/p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">白蘿卜（蠔油）</p><p class="ql-block">材料：大白蘿卜，李錦記蠔油（或任選一種自己喜歡的醬料）</p><p class="ql-block">做法：蘿卜洗凈去皮切段</p> <h3></h3><h1><b>長(zhǎng)山藥，懷山藥，鐵棍山藥</b></h1><h1><b><br></b></h1><h3>小時(shí)候父親在我們自家的小院里種過(guò)幾畦長(zhǎng)山藥，記得為了利于山藥根莖的生長(zhǎng)，父親特意深翻了土地，還在土中摻了沙子。最后收獲的雖然只是一堆狀如拇指的玩藝兒，全家人依然是歡天喜地。</h3>長(zhǎng)山藥是好東西。它最早叫“薯蕷”，《本草綱目》在其[釋名]中寫(xiě)道：“薯蕷因唐代宗名預(yù)，避諱改為薯藥，又因宋英宗諱署，改為山藥，盡失當(dāng)日本名。”<br>原先的長(zhǎng)山藥只是秋冬上市，現(xiàn)在一年四季都有。可食用，可入藥。多用作強(qiáng)健脾胃，補(bǔ)腎益肺。賈所學(xué)的《藥品化義》說(shuō)：“山藥，溫補(bǔ)而不驟，微香而不燥，循循有調(diào)肺之功，治肺虛久咳。因其氣香味甘，用之助脾，治脾虛腹瀉、四肢困倦。”<br>還有人說(shuō)它特別適合更年期的婦女食用……總之長(zhǎng)山藥既營(yíng)養(yǎng)味道好，口感又好，多吃總沒(méi)壞處。<br>懷山藥是特指產(chǎn)于河南古懷慶府的山藥，中藥材里的山藥、懷山說(shuō)的就是此山藥。古懷慶府位于河南西北部，也就是現(xiàn)如今的河南焦作一帶。據(jù)說(shuō)這里除了山藥，還產(chǎn)地黃、菊花、牛膝，被并稱(chēng)為四大懷藥，懷山藥又是這四大懷藥之首。<h3>鐵棍山藥又是這懷山藥中的一種，被認(rèn)為是懷山藥中的“極品”。在鄭州，見(jiàn)超市有賣(mài)兩種山藥，一種碩大粗壯，河南人稱(chēng)菜山藥。另一種拇指粗細(xì)的，就叫鐵棍山藥。今年五月初時(shí)，大同去焦作，作為當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)，滿(mǎn)世界都在賣(mài)“鐵棍山藥”。據(jù)說(shuō)鑒別鐵棍山藥的依據(jù)：粗細(xì)均勻，直徑1-2公分，毛須略多，表皮顏色深的比較好，質(zhì)地緊實(shí)，耐煮，吃起來(lái)面面的甜，且伴有淡淡的麻味。這也比較符合《本草綱目》中所說(shuō)的“根細(xì)如指，極緊實(shí)……入湯煮之作塊不散……”李時(shí)珍老先生還說(shuō)這山藥“入藥，野生者為勝，若供饌，則家種者為良”。<br>長(zhǎng)山藥也可以生著吃，生吃長(zhǎng)山藥不多見(jiàn)，我是先將長(zhǎng)山藥仔細(xì)削去外皮，然后用清水洗凈，切薄片，在盤(pán)子里碼好，上面撒白糖。這一款生拌長(zhǎng)山藥，非常清脆爽口，第一次吃的人多有一點(diǎn)兒意外。<br>今天這款生拌長(zhǎng)山藥就用了鐵棍山藥。<br>山藥洗凈，去皮，切片，根據(jù)自己的喜好加入細(xì)砂糖。<br>提示：建議每一次都不要切太多。</h3><h1></h1><h3><br></h3> <h1><b>老虎菜</b></h1><div><br></div>我家附近有間小的菜店，蔬菜品種隨著時(shí)令總會(huì)有些變化，可是尖辣椒，據(jù)說(shuō)四川人也叫它海椒，從寒冬臘月到盛夏酷暑，一年四季，天天都有，只是價(jià)錢(qián)不同就是了。不少人喜歡尖椒，有一回，幾個(gè)朋友在我這兒小聚，尖椒肉絲的尖椒放少了，居然讓人有些悵惘。 曾經(jīng)看到一位老鄉(xiāng)的《山西風(fēng)味之霸王菜》，她寫(xiě)到：“晉南人很愛(ài)吃辣椒,尤其青辣椒，我父母經(jīng)常吃面的時(shí)候拿根青辣椒洗了空口吃，我不行，怕辣只吃辣椒尖。 做法很簡(jiǎn)單，青辣椒切絲，香菜切段，愿意加蔥的再切點(diǎn)蔥，然后加醋，鹽，一點(diǎn)芥末油，香油。”沒(méi)有看到圖片有些遺憾。我在山西生活多年，山西管此菜叫老虎菜，為什么叫老虎菜，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榇瞬诵晾鄙腿缋匣⒁话銦o(wú)法抵擋。 但是加了醋的老虎菜，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變色，可以換種方法來(lái)做，尖椒和香菜分別切碎，加適量鹽、檸檬汁、橄欖油拌勻。 老虎菜，加檸檬汁不變色，加橄欖油味道單純也更健康。 嘿！漂亮的老虎菜。 <h1><b>熗拌的菜式：熗拌黃瓜木耳</b></h1><h3><br></h3><h3>常常喜歡做這種熗拌的菜，做著簡(jiǎn)單，吃著爽口。尤其到了夏天：）</h3><div>原材料能生著吃的盡量生吃，切片，切絲，切丁或者切條，最好先用鹽腌漬一會(huì)兒，這樣嚼起來(lái)爽脆。不好生吃的蔬菜切好了用開(kāi)水焯燙一下。</div><div>碼在盤(pán)子里，上面加蔥絲，焯過(guò)水的材料還要加好鹽。</div><div>先熗：熱炒鍋。加油，油燒熱后加花椒粒，花椒的味道出來(lái)油也就燒得夠熱了，撈出花椒，把熱油澆在碼好的菜上。如果喜歡辣的，此時(shí)可以熗一個(gè)干的紅辣椒。</div><div>再拌：做一個(gè)自己喜歡的調(diào)味汁，可以是糖醋的汁，也可以是醬油，醋，香油（少許）三合油汁。調(diào)好，上桌后澆在菜上，吃前拌勻。</div><div><br></div> <h1><b>生拌紫甘藍(lán)</b></h1><h3></h3><h3><b><br></b></h3>記得《三聯(lián)生活周刊》有一期是以糖尿病為主題，其中一篇文章，標(biāo)題就夠嚇人一跳——《向糖尿病飛奔而去》。講我國(guó)的糖尿病發(fā)病率為世界第二，成為僅次于印度的糖尿病大國(guó)。<br>盡管糖尿病的治療如今已經(jīng)不是什么醫(yī)學(xué)的難題，也有有效的藥物可以使患病的人過(guò)正常的生活，但也因此使一些人忽視了自己對(duì)待生活和疾病的態(tài)度。一次幾個(gè)熟悉的人在一起吃飯，餐前有位大腹便便者不管三七二十一，居然當(dāng)著眾人掀起衣襟就在肚子上打胰島素，打過(guò)之后便大吃大喝起來(lái)。<br>大同常調(diào)侃說(shuō)人是猴子變的，就應(yīng)該像孫悟空那樣住在花果山，食物要以蔬果為主，肉吃多了肝膽胰腺<br>自然不能承受其重。別以為這是開(kāi)玩笑，還真有點(diǎn)道理在其中。<br>那篇文章這樣說(shuō)到：“在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中，食物缺乏一直是人類(lèi)面臨的最主要威脅，由于食物供應(yīng)的<br>不確定性和食物不能長(zhǎng)期被保留，人類(lèi)一直過(guò)著飽一頓、餓幾頓的生活，能夠最大限度有效利用食物的個(gè)體從而擁有生存上的優(yōu)勢(shì)。在經(jīng)歷了反復(fù)的饑荒選擇后，具有生存優(yōu)勢(shì)的個(gè)體和他們體內(nèi)的基因，就會(huì)通過(guò)自然選擇的方式被保留下來(lái)?！?lt;br>同胰島素分泌有關(guān)的基因就是這樣保留下來(lái)的。它會(huì)在人們飽餐之后最大限度地轉(zhuǎn)化利用血液中的葡萄糖，多余用不完的又會(huì)貯存在肌纖維和脂肪里，用來(lái)救急。科學(xué)家給這種基因起了一個(gè)很恰當(dāng)?shù)拿?，叫做“?jié)儉基因”，就像一個(gè)窮苦出身又聰明能干的人既會(huì)充分利用每一個(gè)銅板又要存錢(qián)以備不時(shí)之需。<br>人類(lèi)進(jìn)化、科技發(fā)展、醫(yī)學(xué)進(jìn)步在改變著世界，改變著人類(lèi)的生存狀態(tài)和生活方式。就連人類(lèi)做夢(mèng)都想要的長(zhǎng)命百歲，也讓人的優(yōu)勢(shì)基因變成了劣勢(shì)基因——更多的人活到老年卻不得不忍受衰老的摧殘。<br>說(shuō)到這里又想起猴子，那年去峨眉山看猴子，導(dǎo)游事先一再叮囑大家，不要用自己帶的食物喂它們，多年以來(lái)山里的猴子已經(jīng)被山外的游客寵得格外頑劣不說(shuō)，還得了“三高癥”——高血脂、高血糖、高血壓。<br>人畢竟不是猴子，人懂得反省選擇克制妥協(xié)。小時(shí)候在餐桌上接受的教育是：好孩子不挑食、好孩子不<br>能見(jiàn)了喜歡的東西就拼命吃，不喜歡的就一口也不吃、好孩子……也算金玉良言，不只是在培養(yǎng)我們健康的教養(yǎng)，也培養(yǎng)我們對(duì)待食物健康的態(tài)度。<br>健康的吃、吃健康的食物是我們追求的目標(biāo)。<br>今天用了紫甘藍(lán)。<br>甘藍(lán)是糖尿病患者和肥胖者的理想食物。據(jù)說(shuō)西方人用甘藍(lán)做偏方治病就和我們用蘿卜一樣常見(jiàn)。<br>甘藍(lán)，學(xué)名結(jié)球甘藍(lán)。屬十字花科。就是圓白菜、洋白菜、包心菜、卷心菜、回子白，紫甘藍(lán)是甘藍(lán)中<br>的一種。好多年前第一次見(jiàn)到時(shí)，就被它的顏色吸引，那艷麗眩目的色彩感覺(jué)不像是用來(lái)被人吃的。這是西方人愛(ài)吃的菜，常常用在沙拉里。這種紫甘藍(lán)結(jié)球緊實(shí)，小小一顆，細(xì)切成絲會(huì)切出大大的一堆，就<br>是常話(huà)說(shuō)的“很出數(shù)”?？诟斜劝咨途G色的甘藍(lán)略硬實(shí)，非常適合生吃，更多地保留了原本的養(yǎng)分和美麗<br>的色彩。<br>洗凈的紫甘藍(lán)切絲，盡可能切得細(xì)，用少許精鹽拌勻后腌制十分鐘左右，去除一些生味。<br>這段時(shí)間可以用蒜茸加入1：1的糖醋混合成調(diào)味汁。當(dāng)然也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)味，可偏酸也可偏甜。<br>炒鍋加適量植物油，燒熱，放入花椒、干的紅辣椒，澆在甘藍(lán)絲上，拌勻。讓每一根菜絲都被花椒油滋潤(rùn)得亮起來(lái)。<br>上桌前澆調(diào)味汁，拌勻，吃。<br><h3></h3><div><br></div><div><h3></h3>提示：做法同樣適用于白色和綠色的甘藍(lán)。</div> <h1><b>熗拌蘿卜</b></h1><h3><br></h3><div>“冬吃蘿卜夏吃姜”，這是平常百姓的經(jīng)驗(yàn)之談，也比較符合山西人的生活習(xí)慣。以前，我們這里冬季的蔬菜品種極其單調(diào)，幾乎沒(méi)有什么鮮菜應(yīng)市，了不起添幾樣黃芽韭、名韭。記得早年住平房院兒，家里還在門(mén)前的空地挖了一孔菜窖，每年深秋，存儲(chǔ)一窖的土豆、白菜，蘿卜也一定少不了。</div><div>小時(shí)候并不愛(ài)吃蘿卜。上中學(xué)時(shí)住校，學(xué)校的食堂冬天里頓頓大燴菜，白菜、土豆、粉條、蘿卜一鍋燴，那時(shí)物資供應(yīng)匱乏，所以食堂大鍋燴菜真正是一派水煮。胡蘿卜怪怪地甜，而白蘿卜有一股“辛甘”的味道，更不好接受，常常被剩在碗里，然后趁左右無(wú)人，偷偷倒掉。</div><div>再吃起白蘿卜，已經(jīng)是后來(lái)的事情。大同愛(ài)吃白蘿卜，無(wú)論生熟，他都喜歡。有一回，他建議我午飯加一碗白蘿卜湯，我記起少年時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有把握，他自報(bào)奮勇，下廚舞弄一番，湯煮出來(lái)，茸茸的，味道不差。他口中還念念有辭：“吃點(diǎn)兒蘿卜喝點(diǎn)兒茶，氣得醫(yī)生滿(mǎn)地爬。”告訴我們這是他外婆親傳的口訣。其實(shí)這并不是什么秘訣，我們也知道蘿卜是“小人參”。明代李時(shí)珍先生稱(chēng)贊蘿卜“可生可熟，可糖可醬，可豉可醋，可臘可飯，乃蔬中之最有利益者”。</div><div>今天的這熗蘿卜是生吃的一款，可以和葷菜或軟葷搭配，做起來(lái)很簡(jiǎn)單快捷。</div><div>1.選新鮮水靈的白蘿卜，去皮，切薄片，撒細(xì)鹽腌漬七八分鐘。腌過(guò)的蘿卜會(huì)出水，略擠去水分。</div><div>2.在蘿卜腌漬的過(guò)程中，可以調(diào)制一個(gè)自己喜歡的調(diào)味汁，完全憑自己的口味和愛(ài)好來(lái)調(diào)，只是顏色不要太深。我這次用有：薄鹽生抽，醋，砂糖，檸檬汁，檸檬皮屑。</div><div>3.炒鍋燒熱，加入植物油和花椒粒，等花椒粒燒糊后撈出，加入辣椒碎，把花椒油澆在蘿卜片上，拌勻，讓每一片蘿卜都被花椒油滋潤(rùn)得亮起來(lái)。</div><div>4.吃之前澆入調(diào)味汁。</div> <h3></h3><h1><b>熗拌豆干</b></h1><h1><b><br></b></h1>豆干是豆腐干的簡(jiǎn)稱(chēng)。豆腐干是山西人的叫法。如果用山西方言說(shuō)“豆、腐、干”三個(gè)字，腔調(diào)起伏頓挫，非常有趣。我的祖籍雖然不是山西，但生在山西長(zhǎng)在山西，所以常自以為就是山西人。尤其到了外地，當(dāng)?shù)厝艘宦?tīng)說(shuō)你是從山西來(lái)的，自然就會(huì)“你們山西如何，你們山西人如何……”自己多是默認(rèn)，并不費(fèi)口舌再做解釋。<br>山西有很好的醋，還有很好的酒?！峨S園食單》中的茶酒單專(zhuān)有“山西汾酒”一節(jié)——“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺(tái)非光棍不可，除盜賊非酷吏不可，驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可。”稱(chēng)紹酒為名士、燒酒為光棍，這實(shí)在是袁枚先生的偏見(jiàn)，但這段文字對(duì)山西汾酒倒也并不全是貶意。<br>舊時(shí)在河北老家，祖上曾開(kāi)過(guò)燒酒作坊，我的父親生前平日也喜歡啜一點(diǎn)兒白酒。我相信酒量是天生的這種說(shuō)法，我似乎也能喝一些，年輕時(shí)有應(yīng)酬，我也不善拒絕，只是不曾記得有喝過(guò)量的經(jīng)歷。其實(shí)說(shuō)酒我自己更喜歡山西汾酒廠生產(chǎn)的竹葉青。竹葉青酒是以汾酒為基酒，加入冰糖和竹葉、桅子、砂仁等中藥材的露酒，酒的顏色金黃中泛一點(diǎn)綠，入口溫軟，味道非常香醇。因?yàn)樯眢w的原因多年滴酒不沾，但只要旁邊有人打開(kāi)此君，我還是會(huì)不自覺(jué)地深深吸氣。<br>近些年山西人去外地生活和做事的人更多了，無(wú)論是汾酒還是竹葉青，作為伴手禮也還拿得出去。如果山西人出門(mén)帶老陳醋，一般都是給自己準(zhǔn)備的，因?yàn)橥獾氐拇讓?shí)在入不得山西人的口?，F(xiàn)在雖說(shuō)超市里全國(guó)各地的土特產(chǎn)似乎應(yīng)有盡有，但是最好最地道的還是在原產(chǎn)地。老太原人最喜歡的是寧化府的熏醋，一定要那種散打的。每天一早，寧化府的鋪?zhàn)觿倓傞_(kāi)門(mén)，已經(jīng)有長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍排在門(mén)前。店里專(zhuān)門(mén)備了10斤20斤的塑料桶供用。有朋友做了河南的女婿，每次從太原去鄭州都帶幾十斤的醋，除了自己平時(shí)吃，至親好友都可分享。<br>最近幾次回山西，發(fā)現(xiàn)山西老鄉(xiāng)又在捎帶一種東西，就是豆腐干。心想這種再普通不過(guò)的豆腐干又有什么特別之處呢？隨便哪個(gè)賣(mài)菜的小檔口都有的賣(mài)，平時(shí)簡(jiǎn)直不把它當(dāng)盤(pán)菜。加上因?yàn)榇笸眢w的原因，我們平時(shí)含植物蛋白的豆制品吃得很謹(jǐn)慎。但是有人喜歡總是有些道理，于是拿山西豆干和河南的豆干做比較，果然差別還是滿(mǎn)大。<br>太原的豆腐有很重的鹵水的味道，我不喜歡。鄭州的豆腐不錯(cuò)，尤其那種嫩豆腐。鄭州有白豆干，沒(méi)有在醬湯里鹵過(guò)的，顏色好看，但嚼起來(lái)有點(diǎn)糟，沒(méi)勁道。倒是太原的黑豆干，質(zhì)地結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)，有嚼頭。如果覺(jué)得黑醬的味道重，買(mǎi)回來(lái)的豆干事先在開(kāi)水里燙一下，去除過(guò)重的醬味，再用自己喜歡的味道調(diào)制。 <h3>材料：</h3><div>豆腐干，大蔥；另有糖、醋、醬油各一份調(diào)成汁；再有植物油、花椒適量。</div><div>做法：</div><div>1）豆腐干用開(kāi)水燙過(guò)，先平著片開(kāi)兩片，再順切成絲，放盤(pán)里；</div><div>2）大蔥切段，順剖展開(kāi)切絲，碼放在豆干絲上；</div><div>3）炒鍋上火，燒熱加入植物油適量，燒熱放入花椒粒，等花椒粒變色榨出香味后澆在大蔥上，拌勻；</div><div>4）上桌之前，澆調(diào)味汁，拌勻。</div><div>提示：</div><div>這是山西人家常用來(lái)下酒的，熗油時(shí)油要燒熱，可多放花椒，蔥絲也可多加。</div> <h1><b>生拌青筍絲</b></h1><h3><br></h3><h3>去皮制凈的青筍刨絲，加細(xì)鹽腌漬片刻。</h3><h3>用魚(yú)露，檸檬汁，細(xì)砂糖，橄欖油調(diào)成的調(diào)味汁拌勻。</h3>